秋冬旬味是什麼？從「旬」看懂無菜單料理的季節變化

天氣開始轉涼的時候，人對食物的感覺也會跟著改變。早晚多了一點涼意，就會想念一碗熱湯，也更願意把晚餐吃得慢一點。

御前宴（旬）的店名裡，有一個「旬」字。這篇想聊聊：旬是什麼意思，以及一套無菜單料理，會怎麼跟著秋冬的季節變化。

「旬」是什麼？食材最好吃的那段時間

在日本料理裡，「旬（しゅん）」指的是一種食材最當令、風味最好的時節。同一種魚、同一種蔬菜，在不同月份的油脂、甜度與口感都不一樣；在對的時候吃到，才是它最好的樣子。

日本料理也常把一個食材的季節分成三段：剛上市的「走り（はしり）」、盛產的「旬」，以及季末的「名残（なごり）」。剛上市時嚐鮮，盛產時吃它最飽滿的味道，季末則像是帶點不捨的告別。

御前宴（旬）的店名，取的就是這個字。我們希望每一季來用餐，吃到的都是那個季節最好的樣子。品牌名稱的由來，可以參考餐廳介紹。

天氣轉涼，餐桌會跟著改變什麼？

從夏天走進秋冬，人對料理的需求很自然地改變：開始想念溫熱的湯、有份量的主食，也更能感受油脂帶來的滿足。

許多食材也在這段時間進入好時節。天氣變冷，不少魚貝會累積油脂，風味更加飽滿；根莖類與菇類的香氣與甜味，也在秋冬特別明顯。

所以秋冬的餐序，通常會多一點「溫度」。溫前菜、湯品與熱的主食，在整套料理裡的份量感會更清楚。

無菜單料理怎麼跟著季節變化？

御前宴（旬）約每三個月依季節更新菜單，約 14 道料理大致分成四個段落：

1. 序幕：旬味小品與冷前菜
2. 轉折：溫前菜與當令海鮮
3. 重奏：活龍蝦與日本 A5 和牛
4. 尾聲：主食、湯品與特製甜點

季節的變化，主要落在第一、二、四段。前菜與小品會換上當季的食材；溫前菜與海鮮依當日漁港進貨，選擇當時最肥美的白身魚或貝類；湯品與甜點，也會跟著季節調整。

實際菜色會依季節與當日食材調整，所以同一季裡，不同日子吃到的內容也可能略有不同。這正是無菜單料理的特點：不是一張固定的菜單，而是主廚依照當下最好的食材所做的安排。完整的餐序概念，可以在料理內容看到。

A5 和牛與活龍蝦：不變的主角，在秋冬更顯份量

季節在變，日本 A5 和牛與活龍蝦，則是御前宴（旬）全年固定的兩大主餐。

A5 和牛油脂細緻，經過靜置回火，在板前完成最後一段火候；活龍蝦現場處理，在鐵板高溫下鎖住鮮甜。天氣冷的時候，這兩道主餐帶來的香氣與飽足感，往往特別讓人記得。

想更了解這兩道主餐，可以參考鐵板 A5 和牛與活龍蝦，以及A5 和牛的油花與分級。

板前看季節：料理在眼前完成的那一刻

坐在板前，季節不只在盤子裡，也在料理過程裡。主廚處理食材的方式、鐵板上的聲音與香氣、擺盤時的顏色，都讓人更直接感受到這一季的樣子。

每個時段只有 12 席，主廚能看見每位客人的用餐節奏，也能在上菜時說說這道料理的食材。對想好好認識季節料理的人來說，板前是很好的位置。關於 12 席的設計初衷，可以參考板前 12 席的初衷。

「旬不是一張菜單，而是一段時間。在對的季節，把最好的食材，做給眼前的人。」

秋冬想吃一頓季節料理，可以怎麼安排？

秋冬很適合慢慢吃一頓飯。天黑得早，晚餐可以從容一點。不論是和伴侶的紀念日晚餐、替家人慶生，或是年末和同事、朋友的聚餐，都可以挑一個晚上，把時間交給一套完整的季節餐序。

御前宴（旬）位於新北市板橋區中山路一段 127 號 2 樓，每個用餐時段提供 12 席板前座席，採全額預付、完全預約制，每週一公休。不吃牛可於訂位時備註，主餐改為伊比利豬。

常見問題

Q：「旬」是什麼意思？

「旬（しゅん）」是日本料理用語，指食材最當令、風味最好的時節。依旬安排菜色，就是在食材最好吃的時候端上桌。

Q：御前宴（旬）的菜單多久換一次？

約每三個月隨季節更新一次。前菜、季節海鮮、湯品與甜點會跟著季節調整，實際菜色也會依當日進貨略有不同。

Q：秋冬菜單會有哪些食材？

依當期季節與當日漁港進貨決定，所以不會提前公布固定菜單。日本 A5 和牛與活龍蝦是全年固定的兩大主餐；想了解當期大致內容，可來電 02-8951-5999 詢問。

Q：不吃牛或有過敏，可以用餐嗎？

不吃牛可在訂位時備註，主餐改為伊比利豬，不另加價。若有海鮮、蛋奶或其他嚴重過敏，建議訂位前先來電確認是否適合用餐。

Q：需要提前預約嗎？

需要。御前宴（旬）採完全預約與全額預付制，每個時段 12 席，完成線上訂位與付款並經本店確認後，訂位才正式成立。

季節只會來一次。如果想在天氣轉涼的時候，好好吃一套當季的料理，歡迎透過官網線上訂位，或來電、官方 LINE 洽詢。

餐費、服務費、用餐時段及可訂席次，請以線上訂位頁的即時試算與月曆為準；照片為料理示意，實際菜色依季節與當日食材調整。